За внешним привлекательным фасадом мест общественного питания скрыта некая тайна. Как происходит процесс приготовления пищи, какое оборудование для кухни используется при этом? Обычная кухня не вызывает никаких вопросов, там все просто и понятно. Десятилетиями не меняются стиль и методы готовки, традиционность в этом вопросе преобладает. Но стоит заглянуть на профессиональную кухню, и просто захватывает дух. Возникает ощущение маленького завода, некой пищевой мастерской, работающей в слаженном режиме ритмичного пищевого конвейера.
Ингредиенты разнообразных блюд подвергаются массовой технической обработке, подчас без участия человека. Оборудование для профессиональной кухни настолько разнообразно, что простым перечислением не обойтись. Чтобы получить представление, нужна подробная классификация с выборочным описанием наиболее употребляемых механизмов. «Нельзя объять необъятное», говорили классики. И с этим нельзя не согласиться.
Бурное развитие фаст-фуда потеснило кафе и рестораны, для выживания в условиях жестокой конкуренции последним пришлось менять подход к процессу приготовления пищи, делать упор на разнообразие и быстроту, но без потери качества. Поэтому чрезвычайно повысился уровень технической оснащенности, возникла необходимость в применении новых инновационных методов приготовления и хранения уже готовых блюд.
В этой связи все применяемое профессиональное оборудование можно разбить на несколько категорий.
Тепловое оборудование
На что в первую очередь надо обратить внимание? Конечно, на размер помещения, его пропускную способность и ориентацию на клиента. Если это заведение фаст-фуда, то оснащение производится с помощью специализированного оборудования, компактного, с возможностью вынести его на улицу. Это фритюрницы, тостеры, аппараты для «хот-догов», так называемые автоматы для «кофе на песке», жарочные поверхности, дающие возможность прямо на глазах у посетителя приготовить заказанное блюдо. Мастер в фартуке, порой, приводит в восхищение отточенностью и быстротой движений, действуя, словно фокусник, он нанизывает одно на другое, неуловимыми движениями подбрасывает шипящий блин и на лету всовывает в него начинку.
В кафе и, особенно ресторане, такой акробатической подготовленности от поваров не требуется, но быстрота подачи заказа на стол нетерпеливого клиента имеет немаловажное значение. Поэтому оборудование используется мощное и производительное, из жаропрочного материала, способного вынести ежедневную интенсивную нагрузку и выдержать каждодневную чистку и обработку химическими средствами после окончания работы заведения.
Сплошь и рядом применяются плиты из нержавеющей стали, газовые и электрические, в зависимости от ориентированности ресторана на тот или иной способ приготовления. С бытовыми такие плиты имеют мало общего. Это многофункциональный комбайн, в котором заложена возможность жарки, варки индукционным методом и разогрева до нужной температуры. В основном, они навесного исполнения, под плитой часто располагают оборудование для мойки.
Прототип бытовой духовки, применяемый на профессиональной основе и превращающий кухню в настоящий пищевой завод — жарочный шкаф.
Это универсальный автомат, выстреливающий из себя тортами, пирожными, тушеной рыбой, запеченным хлебом, тушеным мясом. Область использования его безгранична.
Не менее удивительным является пароконвектомат, само название которого предполагает обработку продуктов паром и комбинированными способами доведения до кондиции. Зачатую этот механизм может заменить и жарочные поверхности, и плиту, и духовой шкаф.
Замысловатое слово «мармит» означает устройство, поддерживающее уже готовое к подаче блюдо с нужной температурой.
Целый ряд дополнительных аппаратов дополняют категорию теплового оборудования, значимость для профессиональной кухни также велика. Это разного рода расстоечные шкафы ( для приготовления хлеба), вафельницы, конвекционные И СВЧ-печи, печи для пиццы. Макароноварки и фритюрницы, рисоварки для всевозможных круп и кипятильники с опцией поддержания воды заданной температуры. Список огромен, и ознакомиться с каждым устройством просто невозможно.
Холодильная техника
Необходимость оборудовать заведение общественного питания подобного рода устройствами не вызывает сомнений.
Холодильники — большие, средние и малые, всевозможных размеров и площадей сберегут салаты, десерты или те продукты, которые подают к столу в охлажденном виде. Для каждого вида подготовлен свой холодильник, что позволяет не смешивать разные запахи и сохранить естественность того или иного ингредиента.
- Морозильные шкафы, с функцией экспресс (быстрой) и обычной заморозки.
- Ледогенераторы, изготавливающие лед в каких угодно количествах и форме. Причудливая фантазия изготовителей данных аппаратов наделила их возможностью приготовления кусочков льда самой разнообразной конфигурации.
Электромеханическое оборудование
Особенность данной категории заключается в том, что задачи, стоящие перед обычной домохозяйкой и профессионалом, готовящим блюдо для подачи на стол в ресторане, несколько отличаются. Отличие — в скорости и качестве. В ресторане не подашь нарезку разной толщины и тогда, когда вздумается, поэтому и оборудование для резки и обработки механическим способом должно быть производительным и мощным.
Перечень его также велик, вот некоторые, часто применяемые механизмы. Названия некоторых не нуждаются в пояснении.
- Овощерезки — известное всем приспособление.
- Куттеры, миксеры и гомогенизаторы — аналог кухонного комбайна, огромная скорость обрабатывания ингредиентов впечатляет. Он может резать, перемешивать, шинковать, перемалывать, то есть все то, что умеет кухонный комбайн, только с промышленной скоростью обработки.
- Мясорубки и пилы для мяса, в основном электрические, с возможностью обрабатывания огромного количества мяса.
- Блендеры, превращающие в однородную консистенцию все, с чем имеют дело.
- Спайсеры — приготовят к подаче блюдо с составными частями идеального размера. Сыр будет подан тончайшими дольками, что не может не радовать. Скорость фрезы в устройстве велика, как во многих подобных механизмах реализован принцип максимальной скорости обработки пищевых продуктов.
- Картофелечистка — для любителей картошки фри незаменима.
- Термощуп, определит готовность продукта без нарушения наружной оболочки.
- Термомес и всевозможные обрабатывающие тесто машины раскатают и нарежет тесто для блюд итальянской кухни и не только.
- Шприц для наполнения колбас.
Перечень можно продолжать и продолжать, искусство кулинара многогранно, и на помощь ему приходят все новые и новые виды оборудования.
https://www.youtube.com/watch?v=4JImlHX0CDc
Вспомогательное оборудование
Само название говорит о том, что это оборудование помогает основному и само по себе не несет никаких самостоятельных функций.
К этому типу относится целый ряд принадлежностей, без которых не обойтись.
Это мелкий кухонный инвентарь, в руках у некоторых китайских мастеров, помимо традиционных ножей и вилок, можно увидеть подобие мастерков, взятые в обе руки эти блестящие лопатки творят чудеса, подбрасывая и отрезая на лету все, что в данный момент готовит кулинар-волшебник.
Не забыть про складское оборудование, разнообразные стеллажи, тележки и рабочие столы, а также моечные ванны и упаковочные машины.
Для мойки предусмотрены моечные машины, для мусора — мусорные баки, для борьбы с насекомыми — инсектицидные лампы.
Над рабочей поверхностью монтируют стальные полки для хранения кастрюль, сковородок и прочей утвари. Над мойкой устанавливают полки с перфорацией, что помогает процессу сушки.
Обязательна должна стоять система вытяжки, иначе процесс приготовления превратится в муку, а сам повар истечет потом.
